クリスマスやおめでたい時に食べるローストビーフ。
食卓に並ぶだけで、豪華にしてくれる存在の料理ですよね。
牛肉の塊を焼いて作るわけですが、いざ切ってみると赤い汁が出てきたり、血の匂いがして「食べても大丈夫?」と心配になったりしますよね?
食べるとなると、やっぱり誰もが美味しいものを食べたいはず!
という事で今回は、以下の点についてお伝えしていきたいと思います。
- ローストビーフからでる赤い汁は大丈夫なのか
- ローストビーフから赤い汁が出てくる原因
- ローストビーフが生焼けかどうか判断する方法
- ローストビーフから赤い汁を出さないようにするには
美味しいローストビーフを家で作ってみたいという方!
この記事で分かった事をぜひ参考にしてみてくださいね。
ローストビーフから赤い汁が!これって大丈夫?
それではまず初めに、赤い汁が出ているローストビーフについてです。
スーパーやレストランなどで食べるローストビーフには、あまり赤い汁が出ていません。
ですが、家で作って切ってみると赤い汁が出てきたりもして、食べるのもためらってしまうものです。
この赤い汁ってそもそも何なのか?
この赤い汁の正体は、ただの肉汁です。
ですので、食べても問題ありません。
ローストビーフの特徴としましては、中をバラ色に仕上げる事です。
バラ色にするという事は、しっかり火を通すわけでは無く、レアの状態に仕上げなければいけません。
レアの状態なので赤色の汁が出てきてしまうと、「血なのか?」「ドリップなのか?」と思ってしまいますよね。
ですが、ローストビーフから出る赤い汁は肉汁なので、ご安心ください。
ここで質問ですがあなたは、【ミオグロビン】という言葉を知っていますか?
これは、牛肉に含まれているタンパク質の1つです。
このミオグロビンというものに肉汁が混ざり、赤い汁となって出てくるのです。
血と思ってしまいそうだけど血じゃないから安心してね。
ですが、赤い肉汁と分かったところで「生焼けの状態だと食中毒が心配」「赤い汁が出ているとちょっと…」という方も中に入るでしょう。
1つ言える事は、牛肉の中には菌が繁殖している事はありません。
そして、焼いて切った時に出てくる赤い汁にも、食中毒の原因となる菌は存在していないので安心してください。
ローストビーフは牛肉の塊の側面を焼いていきますが、あれは側面に付いている菌を殺菌するための工程とされています。
牛肉には菌が繁殖していないとお伝えしましたが、古い牛肉で作ったローストビーフは食中毒になってしまう可能性もあります。
ですので、ローストビーフを作る際は必ず新鮮な牛肉を使って作るようにしてください。
下痢や嘔吐、頭痛といった症状が出た場合は、必ず受診するようにしましょう。
ローストビーフからなぜ赤い汁が出てくるのか?
続きまして、なぜローストビーフから赤い汁が出てくるのか見ていきましょう。
牛肉というのは、水分が70%･筋タンパク質が30％･脂肪や炭水化物が数％と言われています。
お肉を焼き火が入る事で、筋タンパク質が硬くなってしまい、筋タンパク質の隙間にあった水分が肉汁として現れるのです。
ですが、ローストビーフは側面をしっかりと焼きます。
そうなると、肉汁が出てくる事なくお肉の中に留まっているので、作っている際は赤い汁が出てこないのです。
作ってすぐのローストビーフには、肉汁がたっぷりと留まっています。
たっぷりと肉汁が留まったローストビーフに包丁を入れる事で、赤い汁が出てきてしまうといった結果になるのです。
すぐに切ると赤い汁が出てきてしまいますが、常温になるまで置いておき包丁をいれると赤い汁は出てきません。
置いておく事で、お肉の中に残った肉汁がお肉全体に広まるので出てこないという訳です。
これは、ローストビーフだけではなくハンバーグにも言えます。
焼きたてのハンバーグにナイフを入れる事でたっぷりの肉汁が出ますが、時間を置いたハンバーグにナイフを入れても肉汁はそんなに出てきません。
そして、ローストビーフから赤い汁が出てくる原因は、生焼けです。
生焼けになる原因としましては、冷蔵庫から出したものをすぐに焼く･湯煎する際のお湯がぬるかったといった事で、生焼けになってしまうのです。
ローストビーフを作る際は、前もって冷蔵庫から出し常温に戻しておくといいでしょう。
そうすれば、生焼けの状態を避ける事が出来ますよ。
ローストビーフを生焼けかどうか判断するには?
続きまして、生焼けかどうかの判断の仕方です。
生焼けかどうかは、切る前に分かりたいところです。
ローストビーフが生焼けかどうか判断する際は、竹串やつまようじ、鉄串などを使って判断しましょう。
冷ましたローストビーフの1番厚い所に竹串やつまようじを刺します。
そしたら、流れてくる肉汁の色を見てみましょう。
透明か薄い赤色の肉汁ならOK!
赤い血みたいな肉汁が出てきたら生焼けと思いましょう。
鉄串を刺す場合は、焼き立てのローストビーフの中心に刺します。
10秒ほど刺しておき抜いたら、唇に当ててください。
鉄串が温かいと焼き加減はちょうどいいという証拠です。
逆に鉄串が冷たいと生焼けの証拠となります。
鉄串が熱すぎても、焼き過ぎといった証拠となるので、唇にあてても大丈夫な温かさが目安となります。
鉄串を唇に当てる際は、火傷しないように気をつけましょう。
ちなみに、ローストビーフの中心温度の目安は以下のようになります。
| レア | 54℃ |
| ミディアムレア | 57℃ |
| ミディアム | 60℃ |
バラ色のローストビーフを目指すなら、レアかミディアムレアがおすすめです。
54℃~57℃がくらいを目安にして作りましょう。
温度計を使って中の温度を調べるのももちろんアリですよ!
ローストビーフから赤い汁を出さない為には?
先ほど赤い汁は、肉汁だとお伝えしました。
肉汁と聞くとやはり逃したくないですよね。
ローストビーフから赤い汁を出さないようにするには、牛肉の温度に気をつける必要があります。
それではここで、赤い汁を出さない方法をお伝えしていきますね。
牛肉の塊を使いますが冷蔵庫から出してすぐの状態、いわゆる冷たい状態で焼き始めると中心にまで火が通りにくいです。
これでは、生焼けとなってしまいます。
ローストビーフを焼く際は冷たい状態のお肉ではなく、常温に戻しておいたお肉を使いましょう。
夏場などの暑い時期に冷蔵庫から出しておくのは、心配な方もいるでしょう。
冷たい状態から常温に戻すだけなので、問題ありませんよ。
中心部が54℃以上であれば生焼けではありません。
先ほどもお伝えしましたが、ローストビーフの中心部の温度は、54℃~57℃を目安にとお伝えしました。
夏の場合は2時間、冬の場合は1時間くらい、肉汁がお肉全体に行き渡るように置いておきましょう。
そうすれば、切った際に赤い汁も出る事がありませんし、食べると美味しいジューシーなローストビーフを食べられます。
この2つに気をつけてローストビーフを作ってみてくださいね。
まとめ
- ローストビーフから出る赤い汁は肉汁
- ローストビーフから赤い汁が出ても食べても問題はなし
- ローストビーフから赤い汁が出る原因は生焼けである
- ローストビーフの中心部の目安は54℃~57℃である
という事で今回は、ローストビーフについてお伝えしてきました。
私自身もたまにローストビーフを作るのですが、赤い汁が出てきてしまうと食べていいものなのか、気になっていました。
ですが、肉汁と知ってホッとしました。
中心部の詳しい温度も今回初めて知りましたが、次作る際は中心部の温度を測りながら作ってみたいと思いました。
ぜひ皆さんも、ここでの事を活かしながら美味しいローストビーフを作ってみてはいかがでしょうか?
